La noi în țară, aproximativ 73% dintre restaurante se confruntă cu acest fenomen. Se aruncă mai ales fructe, legume, carne, iar vara – din cauza temperaturilor și fluctuațiilor mari de oaspeți – e sezonul cel mai problematic. De aceea, ne-am gândit că e momentul oportun să abordăm subiectul, mai ales că, atunci când aruncăm mâncare, nu irosim doar ingrediente, ci și extra resurse, alocate producției, transportului sau salariilor.
Partea bună e că pe măsură ce risipa alimentară scade, profitabilitatea crește. Iată câteva metode prin care poți ajunge mai aproape de acest deziderat.
Analizează dimensiunea problemei. Înainte de orice, trebuie să înțelegi care sunt cele două mari categorii de risipă alimentară cu care te confrunți: risipa provocată de alimente care n-au ajuns să fie consumate pentru că au expirat sau au fost subiectul erorilor umane (bucătarul a gătit o friptură well-done pentru un client care a comandat una medium-rare) și risipa cauzată de mâncarea lăsată în farfurie de către client (estimările spun că se întâmplă asta cu 17% dintr-o porție).
Pentru a afla unde te situezi, creează un instrument de contabilizare a acestor deșeuri alimentare – poate fi o simplă foaie pe care o completezi zilnic, unde incluzi ingredientul, cantitatea și modul în care a fost irosit, plus numele celui care a ținut evidența.
Cum putem gestiona mai eficient risipa alimentară în restaurante?
Evită stocurile mari. Verifică săptămânal, cantitativ și calitativ, ingredientele proaspete și ajustează listele de necesar în funcție de acest inventar. Așa vei ști rapid ce alimente urmează să se deterioreze și poți lua decizii flexibile: le folosești imediat într-un meniu de brunch sau o masă de personal, spre exemplu.
Depozitează corect alimentele. Folosește-te de metoda FIFO (first in, first out) atunci când depozitezi alimente în frigidere sau cămară ca să te asiguri că stocul mai vechi se află în față și se va folosi înainte să se strice. Nu uita să scrii informații detaliate despre produsele din caserole pe etichete, prevenind astfel probabilitatea de a fi aruncate din greșeală, pentru că nu știi ce se află în ele.
Concentrează-te pe ingrediente sezoniere. Un meniu care se schimbă constant poate părea mai greu de gestionat la început, însă merită încercat pentru rezultatele pe care le va avea pe termen mai lung. Te poți ajuta de anumite expresii cuprinzătoare precum „Captura zilei” când vine vorba de peștele din meniu (care se schimbă în funcție de disponibilitate), „Supa cremă a zilei” sau „Salată de sezon” pentru a masca lipsa de continuitate cu un anumit ingredient mai greu de procurat.
Regândește regulat meniul. Identifică preparatele nepopulare și renunță la ele în favoarea creării altora, din ingrediente mai apreciate de clienți. Asta îți va asigura un rulaj mai mare și, astfel, mai puțină risipă. Epoca meniurilor stufoase și extrem de diverse a apus.
Apelează la meniuri și oferte săptămânale speciale. Provoacă-ți echipa de bucătari la un exercițiu de creativitate: ce putem face azi la prânz din aceste ingrediente cu termen mai scurt de valabilitate? Legumele care și-au pierdut vitalitatea pot deveni excelente piureuri sau supe creme, iar din pâinea mai veche puteți improviza frigănele: unul dintre cele mai iubite deserturi din copilărie.
Ajustează mărimea porțiilor. Clienții au tendința de a comanda mai mult decât pot mânca la o masă, fie pentru că își autoevaluează greșit senzația de foame, fie pentru că își doresc să guste din cât mai multe preparate. Îi poți ajuta echilibrând porțiile, apelând chiar la un tehnician nutriționist. Astfel, vor putea gusta și un aperitiv, și un fel principal, și poate și un desert.
Pune la punct un sistem de rezervări. Indiferent că apelezi la platforme specializate sau la un sistem propriu, cunoașterea în avans a numărului de oaspeți te poate ajuta enorm să gestionezi corect stocurile și să eviți pierderile.
Oferă ambalaje de take-away. Deși multora le e rușine să ceară, s-ar putea să se bucure de inițiativă dacă le primesc la finalul mesei. E un win-win situation, pentru că tu eviți îngroșarea statisticilor care spun că 17% dintr-o farfurie se aruncă la gunoi, iar clienții pleacă din restaurant cu o gustare proaspătă pentru mai târziu.
Oferă traininguri pentru personal. L-am lăsat la final, însă nu e nicidecum un aspect de ignorat. Valorile restaurantului trebuie să se reflecte în comportamentul angajaților pentru ca toate procesele să meargă ca unse. Un training anual despre risipă alimentară și reciclare (reducerea folosirii plasticului single-use este, de asemenea, un subiect inepuizabil) îi poate încuraja pe angajați să-și asume responsabilitatea și să vină ei înșiși cu idei mai bune de gestionare a stocurilor sau de creare a farfuriilor zero waste.
Donează mesele rămase. Chiar și cu cea mai bună gestiune a inventarului și rezervărilor, tot se va întâmpla să rămâi cu mâncare gătită la finalul zilei. Din fericire, au început să apară și la noi aplicații mobile, precum bonapp cu care poți colabora pentru a lista mâncarea rămasă la jumătate de preț.
Deși România dispune din 2016 de legislație privind diminuarea risipei alimentare, normele de aplicare nu prevăd o procedură clară prin care restaurantele pot dona hrană gătită beneficiarilor unor ONG-uri sociale. Un exemplu ideal în acest sens este Italia, unde Banca pentru Alimente poate colecta meniul zilei din restaurante pentru a-l livra persoanelor vulnerabile. Din păcate, la noi, momentan, băncile de alimente nu pot primi donații decât din retail.
Nu te lăsa însă descurajat de lipsurile birocratice și legislative. După cum ai văzut, sunt o mulțime de pași mici interni pe care îi poți face chiar de azi pentru a genera o schimbare pozitivă. Ce idee ți se pare cel mai ușor de implementat la tine în restaurant?
P.S.: Dacă vrei să rămâi la curent cu toate noutățile din universul Dr Oetker Professional, abonează-te la newsletterul nostru gratuit.
Surse:
Studiu despre risipa alimentară din HORECA, realizat de Edenred, în parteneriat cu Organizația Patronală a Hotelurilor și Restaurantelor din România (HORA) și Mastercard.