Povestește-ne momentul în care ți-a fost ție clar — nu mamei sau profesorilor — că bucătăria este locul și scena ta în lume. Ce s-a întâmplat, ce ai realizat? Ai vreo amintire din copilărie care crezi că a contribuit la cine ești azi ca bucătar?

Am început să intru în bucătăria mamei și pierdeam ore în șir, uitându-mă cum mâinile ei se mișcau când tăia legumele, cum mângâia făina pe blat ca să pregătească aluatul de pâine și cu ce viteză amesteca în toate cratițele. Totul era bucurie. Era energie. Era viață.

Cred că, așa m-am decis să devin bucătar. Meserie care m-a învățat să iubesc orice ingredient care vine din pământ, aer sau apă. Care pentru a crește are nevoie de ploaie, de soare, de timp, de energie, de mâinile altor oameni și, mai ales de grijă.

Sunt încă și azi îndrăgostit de mâncare și de miracolul facerii ei, încât la orice mișcare în bucătărie, mă gândesc cum să folosesc la maxim tot ce există pe blatul meu de lucru, în cel mai creativ mod, pentru bucuria oaspeților mei.

Bucătăria este mai mult decât nevoia de hrană. În bucătărie nu ești niciodată singur. Ești tu cu condimentele, cu visele, cu trăirile tale.

Îi încurajezi mereu pe profesioniști să îi învețe pe alții, nu să îi lase să fure meserie la întâmplare, iar asta e mare lucru într-o lume dominată de „secretul bucătarului”. Ce simți că câștigi tu, personal, când îi înveți pe cei din jur? 

Am fost un rebel. Am plecat de la 15 ani de acasă, pentru că am vrut să mă fac bucătar. Tata a crezut că meseria de bucătar e o meserie rușinoasă. Mă voia un doctor, un inginer sau cine știe ce altă meserie „bună” s-ar fi gândit el pentru vremea aia. Și chiar dacă mi-a fost întotdeauna teamă de el, am avut curajul să îl înfrunt, am avut curaj să îmi caut singur destinul.

M-am trezit singur într-o lume pe care nu o cunoșteam, într-un mediu destul de dur: „Freacă podele, oale, plite, mese și fură meserie, asta îți era urarea”. Au fost puțini cei care m-au învățat meserie pe atunci. Învățăturile de pe vremea aia se rezumau la șuturi în fund, palme peste ceafă și munca de jos, pe care o făceam pentru că eram cel mai mic. Însă, îmi aduc aminte de nopțile în care mă uitam cu lupa, la pozele din Neckermann, o revista din vremea mea, și vedeam o altfel de așezare a mâncării în farfurie. Veneam cu idei noi. Aveam curajul să fac asta. Așa am început să învăț să fac plating.

La treapta a doua, am dat liceul pe școala profesională de bucătari. Alta dezamăgire în familie. Am fost și mai singur în relația cu taică-miu, dar și mai dornic de a răzbi.

Din tot acest carusel al vieții am învățat clar că NICIODATĂ nu trebuie să renunți la a visa cu ochii deschiși, niciodată să nu renunți la a-ți găsi drumul.

Când și cum — care au fost semnele — ți-ai dat seama că începi să dezvolți o voce proprie în bucătărie?

După 14 ani de „Externe”, am luat-o de la capăt. Singur, de data asta însă cu o mentalitate de luptător. Pentru schimbare. Pentru că schimbarea este în fiecare dintre noi! Am încercat să mă reintegrez în breaslă, de unde lipsisem atâția ani. Însă mi-a fost greu. Simțeam că nu rezonez cu ceea ce învățasem afară. Surprins să văd că mă întorsesem în trecut, că bucătarii erau... bucătari și atât, nu chefi, ca afara. În 2008 nu erau nici emisiuni cu master chefi sau chefi la cuțite. Și, de aceea, în 2010 am înțeles că trebuie să plec pe drumul meu, singur. Și am înființat o firma de consultanță, pentru că știam că pot face mai mult decât să stau într-o firmă, ca angajat, chiar dacă eram bucătar șef. Mai mult de atât, a fost momentul în care mi-am spus că trebuie să fac ceva pentru societate.

Ai spus că erai un rebel în bucătărie înainte să lucrezi ca bucătar pentru Ministerul de Externe. Ce face un bucătar rebel și ce face un bucătar disciplinat? Cum îi recunoști pe fiecare dintre ei? 

O întrebare foarte complicată. Un disciplinat e caracterizat prin latura să riguroasă, pe când un rebel, e opusul. Un rebel, s-ar presupune că ar fi mai creativ însă și un disciplinat poate fi la fel de creativ ca și un rebel. Disciplinatul se duce spre zona tehnică, mai spre partea de standardizare. Un rebel ar trebui să știe întotdeauna să își găsească disciplina singur. În interior. Dacă acestea două nu se întrepătrund, e clar că apare o difunctionalitate și de asta sunt (poate) blamați rebelii. Pe toți cei care au interacționat sau au lucrat cu mine am încercat să-i duc într-o zonă de grijă, de ordine, de perfecțiune. Și, recunosc, e stresant să lucrezi cu mine, dar ai confortul, cel puțin, că știi întotdeauna ce trebuie să faci. Eu sunt un rebel autodisciplinat dar, ca profil, aș prefera să am alături de mine un disciplinat rebel.

De mai bine de 10 ani te implici în tot felul de proiecte educative, sociale — ghidezi copii din plasament spre o potențială carieră culinară, îi împrietenești pe copiii din școli cu legumele si câte și mai câte. Ce au insemnat pentru tine aceste proiecte?

Cred că se fac vreo 13 ani în total. Am continuat în Romania un proiect început în State, cu o categorie deloc de neglijat, mai ales că reprezintă viitorul: copiii și modul lor de alimentație. Și uite așa am creat unul dintre cele mai longevive și frumoase proiecte pentru copii pe care, timp de 10 ani, l-am rulat în toată tara. Sănătatea începe din farfurie. Și am făcut ca 100.000 de copii să înțeleagă ce le-ar fi bine lor, dar și părinților lor. Alimentație sănătoasă.

Am făcut în toți acești ani voluntariat în Africa, am strâns bani pentru copiii din centrele de plasament, am gătit ani la rând pentru oameni fără adăpost și i-am făcut să vadă că sărbătorile sunt pentru toți, am făcut proiecte pentru copii defavorizați și i-am făcut șefi (chefi) peste destinul lor, am creat proiecte pentru tinerii din zona învățământului tehnologic și le-am arătat că un absolvent de profesională poate ajunge unde își dorește și că școala profesională nu înseamnă sfârșitul, am făcut proiecte pentru copii de grădiniță, copii sportivi, copii cu afecțiuni oncologice. Foarte importanți au fost și cei ce au fost alături de mine, finanțatorii. Nu vreau să îi neglijez.

Un lucru e cert, toate au însemnat pentru mine schimbare în jurul meu și în mine.

Dă-ne câteva exemple practice — cum pot părinții care ne citesc să își apropie copiii de legume, fructe, plante aromatice, carne gătită corect? Ce să le spună / arate? Ce din limbajul universal al gastronomiei crezi că îi face atenți, prezenți, dornici de învățare? 

Câți dintre voi ați interacționat cu copiii voștri în bucătărie, jucându-vă cu ingrediente diferite? Uite așa creați o punte între ei și voi. Între ei și mâncare. Și nu o să vă simțiți singuri, nici unii și nici alții. Și nu o să vă mai arunce broccoli din farfurie sau pătrunjelul din ciorbă! De ce? Pentru că sunteți conectați la aceleași valori și înțelegeți cum funcționați împreună.

De la micul dejun, până la cea mai mică gustare, totul trebuie să aibă culoare, gust și textură. De asta trebuie să țină cont toți cei care gătesc – de la părinți, bunici, până la ... bucătari. Pentru că o hrană gătită corect înseamnă sănătate.

Copiii sunt foarte receptivi la nou, dar să fie pe placul lor. Cred că faptul că m-am pliat pe aceeași lungime de undă cu puștimea m-a făcut să am succes cu și alături de ei.

Împărtășeste cu noi 3 lucruri ușoare și concrete pe care orice familie le poate face pentru a reduce risipa alimentară în gospodărie. 

La reîntoarcerea din Africa am accentuat lupta împotriva risipei alimentare. Știți cum e să îi vezi pe copiii de acolo cum pun într-un buzunăraș mic o fărâmă să ducă acasă pentru my brothers and sisters?

Când spun lupta împotrivă risipei alimentare cred că o fac cu ceva ardoare și cu rezultate, pentru că au început oamenii să înțeleagă cât de important e acest aspect. Nu din punct de vedere financiar, cum ar fi tentați mulți să creadă, ci ca implicare în schimbările climatice.

1. Să cumpăr exact cât am nevoie pentru ce vreau să gătesc este o regulă de aur pentru mine. Niciodată nu merg pe ideea „lasă că văd eu ce fac cu ele”. De obicei, ce cumperi în plus rămâne neatins o perioadă de timp, apoi se strică. Și, invariabil, ajung în coșul de gunoi (măcar de s-ar transforma în compost). Și dacă, totuși, se întâmplă ? Ce faci cu legumele sau fructele atunci când iți dai seama că ai cumpărat prea multe?
2. Eu am un aparat de vidat (pe care ți-l recomand, e o minune și nici nu costă o avere) cu ajutorul căruia îmi pun porții mici de legume și fructe la păstrare, și le folosesc exact atunci când am nevoie. Chiar și ciorba, fripturile sau sosurile rămase după o masă în familie pot fi vidate și păstrate o perioadă mai lungă în frigider. Nici nu știi ce salvare pot fi atunci când nu ai timp sau chef să gătești.
3. Chiar și fără mașină de vidat, mă descurc. Congelez. Alimentele congelate, atâta timp cât sunt păstrate corespunzător, se pot păstra 6-8 luni, în funcție de produs. Asta mai ales din considerente de gust și calitate. Atunci când congelăm, producem modificări la nivelul fibrei și proteinei, ceea ce poate fi un avantaj în momentul gătirii – adică, gătești mai puțin respectivul ingredient.

Congelarea preparatelor este o modalitate excelentă de a te organiza și de a reduce risipa de alimente. Procesul de congelare captează toate proprietățile nutriționale ale alimentelor, și tocmai de aceea e bine să le gătim congelate, căci nutrienții nu au timp să se piardă. Așadar, nu arunca nimic din ce ai surplus în frigider. Porumbul îl poți congela cu tot cu pănuși și îl poți fierbe iarna ca și cum ai fierbe porumb proaspăt; leurda o poți pune în pungulițe și apoi o poți presăra peste tocana de cartofi; ardeiul gras îl poți toca pentru zarzavat la borcan pentru ciorbe.

De câte ori nu ai cumpărat mai mult spanac, mai mult pătrunjel sau alte verdețuri  pe  care  le-ai  dat  dintr-un  colț  în  altul  al  frigiderului? Ce să mai spun de usturoi? Îți recomand congelarea lui pentru că, în acest fel, îi mai tai din tărie. Apoi, gătește-l congelat.

Povestește-ne o greșeală monumentală de la începuturi din care ai învățat foarte multe ca bucătar / lider de echipă. 

Cred că una dintre greșelile care m-a trezit a fost să îmi asum rolul de bucătar șef pe la vreo 19 ani, fără școala și experiența necesară. Aici era rebelul din mine. Greșeală enormă. Și s-a dovedit o pălărie prea mare pentru mine, un insucces care pe moment m-a trântit rău, însă, mi-am dat seama (mai târziu), că m-a motivat enorm. Am avut noroc să am alături de mine oameni care au înțeles că îmi doresc mai mult și că am nevoie de ajutor. Și l-am primit. Și am mers mai departe. Am învățat că perseverență și răbdare îți trebuie în tot ceea ce faci. Și că niciodată nu trebuie să acționezi sub impulsul fricii sau al deznădejdii. Și am înțeles că pentru toate există o rezolvare.

Ai un restaurant cu un concept unic în România — one table dining, deschis doar două zile pe săptămână, unde gătești doar tu pentru un număr minim de 4 oaspeți, maximum 10. Povestește-ne te rog un pic despre meniu: oferi tasting menu? Îl schimbi în funcție de rezervări? Ce conține și cât de flexibil este?

Am stat și am gândit cum vrem noi să fim diferiți? Văzusem eu pe vremuri, când călătoream pe afară, un restaurant pe undeva în piața San Marco din Veneția, un restaurant cu o singură masă, dar era extrem de scump, o chestie foarte exclusivistă.

Proiectul „Chef Atelier” a fost gândit prin Barcelona, chiar înainte de pandemie. Ne-am propus să avem un proiect comun, în familie. Ne gândeam la o locație mică cu 5-6 mese, conceptul restaurantelor cochete, unde să fii atras de atmosfera de familie.

A venit pandemia, proiectul a intrat în zona tuturor businessurilor din HORECA din perioada aceea, adică sub semnul închiderii, și am decis să îl deschidem ca și zonă de delivery, pentru că perioada nu a fost deloc liniștită și a mers așa până undeva prin 2021. Însă am insistat să fie pick-up to go, direct de către beneficiari. Adică, cei care comandau, veneau și își ridicau mâncarea. Și uite așa am și interacționat și luat feedback direct de la oaspeți.

În 2021, când restricțiile au încetat, am făcut consiliu de familie și am început să cochetam din nou cu ideea unui restaurant cu mese. Și chiar cu o mică terasă. Însă, ideea de a fi diferit nu mi-a dat pace și am zis: „dacă vrem să fim diferiți, hai să fim diferiți până la capăt”.

Și am îmbrățișat și creat conceptul de „one table restaurant”, unde să vină oaspeții și să se bucure de un concept unic, de preparatele mele și atmosfera de familie.

Ce este inedit aici? În primul rând intimitatea. Când am spus one table, păi o singură masă este în ziua respectivă. Și cei care ne calcă pragul se bucură de ingrediente premium, de poveștile de o viață din atelierul nostru sufletesc, de vinuri (pairingul îmi aparține). Cei care se reîntorc (numărul este mare) au parte de alte preparate, alte vinuri și, evident, alte povești. Într-un cuvânt, ospitalitate.

Care e scopul acestui tip de restaurant boutique? Poate fi sustenabil financiar un astfel de proiect? În ce context?

 În primul rând ne-am dat seama că iubim să fim gazde, așa cum mai toți și-ar dori să fie oaspeți. Un proiect nu foarte ușor, însă extrem de frumos. Practic, și noi și oaspeții ne bucurăm împreună de seara în care avem evenimentul. Da, este un proiect care se susține singur, e adevărat, nu este cel care aduce veniturile în casă, însă este cel care adună și conectează energii, oameni și experiențe.

Cei care ne trec pragul se bucură de absolut tot, de la decorul de bun gust (mâna soției) și până la experiențele culinare desăvârșite – un tasting meniu asociat cu vinurile și băuturile potrivite, pentru că, cele mai bune cocktailuri, tot aici le bei. Poți petrece liniștit 5-6 ore, sau chiar mai mult, în funcție de tipul de întâlnire sau specific pe care îl are fiecare cină în parte. De la nunți mici, foarte cozy, până la business dinners.

Acest proiect aduce bucurie. Asta cred că este cel mai frumos aspect.

Ai spus că îți place mult să gătești foie gras, dar să mănânci sarmale. De ce diferă ce ai găti de ce ai mânca?

Printre vedetele din farfuriile de la restaurant există cu siguranță mousse de foie gras, trufe, sosuri delicate și cărnuri suculente. Nu mai spun de pește de captură și deserturi simple, dar de efect. Din toate astea însă, aș mânca în permanență foie gras, însă ce te faci cu colesterolul. Sarmalele le iubesc din copilărie, le asimilez cu sărbătorile, pentru că la noi pe masa erau câte 2-3 tipuri de sarmale. Cred că asta este explicația cea mai plauzibilă. Bucătăria este pasiune, este bucuria gustului, este emoția pe care nu o uiți niciodată.

Odată cu anunțul închiderii Noma ca restaurant, s-a vorbit mai mult despre mediul de lucru nesustenabil din bucătării, mai ales de fine dining. Cum crezi tu că ar trebui să arate un program sănătos într-o bucătărie, ca ea să fie sustenabilă și financiar, iar oamenii să fie remunerați corect pentru munca lor. 

O întrebare foarte complexă și foarte greu de răspuns în câteva cuvinte.

Risipa alimentară. Să nu neglijăm acest aspect, foarte important pentru restaurantele mari, care vor să facă și a la carte, care vor să aibă și o plajă largă de gusturi și preparate. Asta generează costuri și pierderi pe măsură. Și cine plătește? Oaspetele/clientul. Poți să faci un restaurant cu o singură masă, însă nu este un business care să îți aducă venituri imense. Din cauza asta, un restaurant de fine dining e un business pentru cei curajoși, care pot susține genul acesta de locație. O faci din pasiune. E foarte multă politică aici. Și management. Dacă ne uitam la trendul de creștere a prețurilor la materia prima, o să vedem că se scumpește, în mod repetat, ramura produselor premium. Puterea de cumpărare a scăzut, la nivel mondial, asta poate fi și o explicație din spatele închiderii unor restaurante de genul Noma.

Orice închidere însă deschide noi oportunități. El Bulli s-a închis în 2011, însă Ferran Adria nu a stat degeaba, din contra; a făcut extrem de multe lucruri, inclusiv filme. Și fostul restaurant a devenit muzeu. De asta spun că în orice sfârșit există un nou început.

Crezi în viitorul restaurantelor de fine dining sau crezi că trendurile indică un viitor marcat mai degrabă de comfort food și mese comunale? 

Să ne înțelegem, bucătăria nu este doar fine dining. Trendul cu mese comunale și comfort food este din ce în ce mai prezent. Am mâncat foarte bine în Sardinia, într-o locație pe care nu am cum să o uit. Cu bani puțini, inclusiv homar, într-o locație în care puteai cumpăra pește la pachet sau mânca la masă ce ți se gătea pe loc, din farfurie de plastic și față de masă de hârtie. Un loc în care cu greu găseai un loc, un loc în care vedeai bucurie pe fețele mesenilor.

Fine dinning înseamnă oameni dedicați, înseamnă costuri foarte mari. Oamenii nu mai au atât de mult timp de petrecut în restaurante, vor repede și bun.

Sincer? Prefer să am doar 2 borșuri și un storceag într-un meniu din Deltă decât să văd în meniu consommé sau supa cremă de ciuperci. Cred că trebuie să fim pragmatici și să ne „construim” tipul nostru de oaspete/clientelă! Asta ar fi în avantajul ambelor părți.

Cum crezi că ar trebui să arate identitatea gastronomică românească? Ce ne definește culinar și ar trebui să le povestim și străinilor?

Cred că avem mult de recuperat în fața bucătăriilor simple dar delicioase din Turcia, Grecia, Italia, Șerbia, Ungaria – astea fiind cele mai apropiate de noi, dar și o concurență enormă. De povestit, avem povești, însă ne lipsesc multe. Ne lipsesc un marketing bun de țară, ne lipsesc serviciile de calitate, ne lipsește infrastructura în unele zone, ne lipsește implicarea autorităților și, cel mai grav, ne lipsește constanța.

E mult de muncă și aici ar trebui să facem o strategie de lucru comună, altfel ajungem din nou la vorbele lui M. Kogălniceanu și C. Negruzzi, care afirmau că bucătăria românească ar fi o „bucătărie rudimentară” și că în România „se mănâncă neîngrijit, la întâmplare” și că „nu există mâncăruri alese”.

Avem o țară tare frumoasă și ar fi tare păcat, mai ales că bucătăria românească începe să fie din ce în ce mai apreciată. Cred că cel mai îmbucurător este să vezi că generațiile au început să își dea mâna. Au reînceput căutările prin lăzile de zestre ale bătrânelor noastre, după rețete inedite, după ingrediente de mult uitate. Hai să credem în puterea lui DA, SE POATE!!