Continuăm seria noastră de discuții despre deserturi, iar astăzi stăm de vorbă cu invitatul zilei, Jakob Hausmann. Trei întrebări și răspunsuri ne transmit provocările unui desert sănătos, poezia din meniu, creativitatea și sezonalitatea. Iată ce ne-a povestit:
Cum crezi că a evoluat rolul deserturilor în gastronomie, de-a lungul timpului? Consideri că deserturile sunt esențiale în meniurile restaurantelor, pentru a oferi o experiență culinară completă?
Pentru mine, desertul este unul dintre preparatele principale dintr-un restaurant, în special atunci când meniul este în mai multe linii.
Este, practic, ultimul pas în relația cu clientul, în ceea ce privește bucătăria, ultimul gust primit din partea bucătarului. Este ca punctul pe litera „i”.
Desertul a evoluat, de-a lungul timpului, plecând de la ideea de a avea un preparat sănătos. A face un desert sănătos este o provocare: fără prea mult zahăr și tot felul de ingrediente artificiale.
În trecut, erau preparate simple: salată de fructe, înghețată, prăjituri de casă. Acum, primind tot mai multe influențe străine, creativitatea a deschis noi perspective. Se regăsesc deserturi cu ingrediente sărate, iuți, sau chiar ingrediente care nu au nimic de-a face cu ideea clasică de desert.
Care sunt cele mai mari provocări pe care le întâmpini în crearea deserturilor inovatoare, astfel încât să urmezi atât trendurile, dar să impresionezi și clienții?
În primul rând, este o adevărată provocare pentru un bucătar, și nu un cofetar, să realizeze deserturi. Din punctul meu de vedere, ca bucătar, desertul trebuie să fie simplu de realizat, fără foarte multe ingrediente sau procedee complicate.
În al doilea rând, atunci când creezi un meniu în mai multe linii, totul trebuie să curgă ca o poezie, iar desertul este o strofă a acesteia, în ceea ce privește coloristica și gustul, îmbinând dulcele cu sărat, amar și acru, pentru acel „umami”, fiind, în același timp, și un produs de sezon.
Ce ingrediente noi sau neobișnuite ai descoperit recent și pe care le consideri potrivite pentru a fi integrate în deserturi? Cum crezi că aceste ingrediente pot transforma rețetele tradiționale în experiențe culinare inovatoare?
Deserturile tradiționale îmi pun creativitatea la treabă, în functie de sezon, pentru că fiecare îmi aduce ingredientele potrivite. Acesta este felul meu de a reinterpreta deserturile clasice.
De exemplu, „tiramisu cu fructe”: am început, acum 25 de ani, în restaurantul meu, să realizez acest desert cu fructe, în funcție de sezon. Aproape în fiecare lună, un alt fruct devine vedeta. În același mod, se pot adapta și alte prăjituri cu fructe sau clasica pannacotta.
Am descoperit că, in fiecare compoziție dulce, poți adăuga un praf de sare „magic”, care să dea o notă specială desertului. Conform percepției noastre senzoriale, putem adăuga într-un desert diverse ingrediente cu gust: acru, amar, iute sau dulce.
În general, orice desert poate fi reinterpretat cu un alt tip de ingredient, care să-i dea o notă misterioasă.