Pe lângă primele două aspecte, în cadrul unui restaurant, risipa alimentară se traduce direct în risipă de fonduri financiare. Aprovizionarea cu alimente se numără printre cele mai mari investiții, dacă nu chiar cea mai mare, și este evident că reducerea risipei alimentare are ca efect economisirea finanțelor. Din același motiv pentru care finanțele sunt monitorizate, ar trebui urmărit și consumul și deșeurile alimentare.
Conform unui studiu realizat în 2019 de către Institutul Național de Sănătate Publică, risipa alimentară se ridică la 6.000 de tone pe zi la noi în țară. Pe de altă parte, un studiu realizat de coaliția Champions 12.3 și fondat de către Fundația Walmart și Ministerul Agriculturii, Naturii și Calității Alimentelor din Olanda, a ajuns la concluzia că investițiile în reducerea risipei de alimente pot ajuta restaurantele să câștige mai mulți bani - în unele cazuri, mult mai mulți. Din acest motiv, subiectul adus aici în discuție nu doar că face ca lumea să devină un loc mai bun, ci este, de fapt, o oportunitate de afaceri.
Ca să nu discutăm doar despre probleme, ci mai degrabă despre soluții, trecem în revistă cele mai eficiente metode prin care se poate reduce risipa alimentară:
10 metode prin care poate fi redusă risipa alimentară
1. Măsurați risipa alimentară.
Pur și simplu, urmărind consumul și risipa de alimente, se găsesc oportunități prin care se poate reduce producția, în timp ce sunt satisfăcute nevoile clienților. Un „inventar al deșeurilor alimentare” vă poate ajuta să identificați cât și unde sunt risipite alimentele, astfel încât să puteți implementa modificări (porțiuni mai mici, modificări ale meniului sau înlocuiri) și să vă monitorizați progresul.
2. Preziceți comenzile de mâncare.
Cu ajutorul unui sistem care vă ajută să preziceți cu precizie comenzile de mâncare, fie unul manual, fie unul digital (tehnologia de comandă predictivă), veți avea la îndemână date mai exacte, o mai bună înțelegere a modelelor comenzilor alimentare și mai mult control asupra bucătăriei, lucru care se traduce în cele din urmă în mai puține deșeuri.
3. Practicați un control bun al stocului.
Comandarea eficientă și rotația stocurilor sunt cele mai importante aspecte atunci când vine vorba de minimizarea deteriorării și a risipei alimentelor. Utilizați regula „FIFO” - First In, First Out - atunci când depozitați alimentele. Acest lucru asigură faptul că stocul mai nou este plasat în mod obișnuit în spatele stocului mai vechi, iar stocul mai vechi va fi întotdeauna epuizat înainte de a avea șansa să se strice.
Următorul pas este să etichetați corect alimentele. Asigurați-vă că alimentele sunt etichetate clar cu alergeni, informații despre dată și o descriere a produsului. Este mult mai ușor să țineți evidența a ceea ce aveți și ce trebuie utilizat când stocul este organizat.
În ultimă instanță, evitați aprovizionarea excesivă, chiar dacă furnizorul dvs. are o ofertă bună. Puteți rămâne cu mai multe alimente decât aveți nevoie, iar acestea vor ajunge în cele din urmă la gunoi.
4. Depozitați corect alimentele
Asigurați-vă că frigiderele și congelatoarele funcționează la temperaturile potrivite, că alimentele cu risc scăzut sunt întotdeauna depozitate pe rafturile mai înalte decât alimentele cu risc ridicat și păstrați spațiile de depozitare a alimentelor curate și ordonate.
5. Implicați personalul.
Personalul care gestionează alimentele sunt resurse valoroase pentru că cele mai inovatoare idei în vederea reducerii risipei alimentare provin din bucătărie și din partea personalul din fața casei, nu din management. Investiția în formarea și certificarea personalului este unul dintre cele mai bune lucruri pe care le puteți face pentru afacerea dvs.
Conform legii, toți manipulatorii de alimente trebuie instruiți în materie de siguranță alimentară, însă acest aspect ar trebui să se extindă și la învățarea modului de reducere a deșeurilor. WRAP, un ONG din Marea Britanie, a constatat că o preparare slabă a alimentelor contribuie cu 45% la risipa alimentară. Prin urmare, este extrem de important ca personalul să învețe cum să păstreze și să gătească alimentele corect, să păstreze spațiile curate și să evite contaminarea.
6. Creați un meniu cu mai multe utilizări.
Găsirea modalităților de utilizare a unui produs alimentar în mai multe feluri de mâncare vă va permite să economisiți bani cumpărând la vrac. În plus, vă va ajuta să reduceți raportul DOH (Days of Inventory on Hand) al articolului respectiv, cât și deșeurile alimentare.
7. Întrebați clienții dacă vor să ia restul de mâncare la pachet.
Conform WRAP, 34% din deșeuri sunt alimente rămase pe farfuriile clienților. O soluție este să îi întrebați dacă doresc să ia restul de mâncare acasă. Iar dacă găsiți o modalitate arătoasă și calitativă prin care să le oferiți mâncarea la pachet, gestul va acționa ca un plus de imagine, dar și de apreciere din partea consumatorilor.
8. Luați în considerare sezonalitatea alimentelor.
Fie că alegeți să restructurați meniul în funcție de sezonalitate sau pur și simplu să cumpărați mai puține produse care sunt în afara sezonului, vă puteți asigura că oferiți întotdeauna cele mai proaspete articole pe tot parcursul anului și că nu veți arunca atât de multe alimente neutilizate. În plus, veți avea parte de apreciere din partea clienților, care se orientează din ce în ce mai mult către consumul produselor de sezon, ținând cont de conștientizarea din ce în ce mai acută a schimbărilor climatice.
9. Creați un plan pentru excesul de mâncare.
Prezicerea cererii este mai degrabă o artă decât o știință. Dacă nu aveți un plan de utilizare a ingredientelor suplimentare, acestea ar putea ajunge în coș. Specialitățile săptămânale și promoțiile sunt o modalitate excelentă de a da o nouă utilitate alimentelor nefolosite înainte ca acestea să se strice.
10. Donați excesul de mâncare.
Puteți lua legătura cu organizații caritabile care acceptă alimente adecvate de la restaurante, pe care apoi le distribuie persoanelor fără adăpost și celor care au nevoie. Luați în considerare etichetarea alimentelor cu o dată de „servire înainte de” și o „donație înainte de”, pentru a ajuta personalul să determine cu ușurință ce este potrivit pentru donație. Nu doar că reduceți nivelul de risipă alimentară, însă acest aspect poate fi prezentat ca o acțiune de CSR care îmbunătățește imaginea restaurantului.
Surse: Trends HRB, Institutul Australian de Siguranță a Alimentelor, High Speed Training, Toast Tab.