Tiramisu cu Chef Ciprian Nicolescu
Tiramisu cu Chef Ciprian Nicolescu

Chef Ciprian Nicolescu lansează o invitație la zbor – cu gândul, cu imaginația, dar și cu farfuria. Nu în spațiu, deși ce creează aici poate fi numit divin. Urmărește pas cu pas rețeta sa de Terroir Tiramisu & Black Truffle.

 


 

1. Cremă tiramisu

 

Ingrediente:

 

Tiramisu cu Chef Ciprian Nicolescu

Metodă:

Turnăm mixul peste lapte și batem cu mixerul – în primele 15-30 de secunde la viteză mică, apoi timp de 5-7 minute la viteză maximă –, până obținem o cremă consistentă.

Pe fundul unei matrițe, turnăm un pic din compoziție. Așezăm deasupra fiecărei forme câte un pișcot înmuiat ușor în cafea, apoi completem cu restul compoziției, până pișcotul nu mai e vizibil.

Ținem 2 ore la frigider.

 


 

2. Tiramisu de trufe

 

Ingrediente:

  • 170g de ciocolată albă
  • 100g de brânză mascarpone (la temperatura camerei)
  • 30g de cafea instant
  • 30ml de apă
  • 250g ganache de trufe
  • 50g de pulbere de Cacao neagrăOetker Professional (pentru a decora)

 

Tiramisu cu Chef Ciprian Nicolescu

Metodă:

Adăugăm în planetară crema mascarpone, trufele negre și cafeaua și facem o mixtură, pe care o ținem 1-2 la frigider, până devine fermă.

Topim cu grijă ciocolata albă în cuptorul cu microunde, folosind jumătate de energie și amestecând-o după fiecare 30 de secunde.

Combinăm cafeaua instant cu apă într-un castron mic sau în ceașcă și amestăm până când cafeaua se dizolvă.

Odată ce ciocolata albă este topită și netedă, amestecăm brânza mascarpone și cafeaua până când nu mai rămâne nici o bucată. Gustăm amestecul și, dacă dorim o aromă mai puternică de cafea, dizolvăm restul de cafea instant și o adăugăm la ciocolată albă.

Acoperim cu folie alimentară mixtura de ciocolata albă și o păstrăm la frigider până când este suficient de fermă, aproximativ 1-2 ore.

După ce amestecul de mascarpone si ciocolată s-a întărit, folosim o lingură pentru a forma bile de 4 cm in diametru. Dacă amestecul este prea ferm, îl lăsăm să stea la temperatura camerei până când se înmoaie puțin. Dacă se lipesc bilele de palme, le îmbrăcăm ușor în praf de cacao.

 


 

3. Ganache de trufe negre

 

Ingrediente:

  • 25g de ciocolată neagră de 64%
  • 193g de ciocolată cu lapte 35%
  • 112g de smântână lichidă
  • 36g de trimolin
  • 33g de unt
  • 20g de trufe negre proaspete, aromatizate cu Madeira

 

Tiramisu cu Chef Ciprian Nicolescu

Metodă:

Se topesc parțial ciocolata neagră și cea de lapte.

Încălzim smântâna pentru a extrage aroma din trufele negre și Madeira.

Adăugăm crema încălzită și aromatizată peste ciocolata topită. Se adaugă trimolina și începe să se emulsifice, amestecând mai întâi din centru și încorporând încet crema rămasă. Când amestecul s-a răcit cel mai mult, adăugăm untul și folosim un mixer de mână.

Utilizăm bețe de frigărui pentru a scufunda trufele de tiramisu în stratul topit, apoi lăsăm excesul să picure înapoi în vas. Punem trufa înapoi pe foaia de copt acoperită cu folie și repetăm procesul până când toate trufele sunt gata. Apoi putem pune cacao neîndulcită într-o sită fină, din care presărăm ușor vârfurile de trufe.

Trufele de tiramisu pot fi depozitate într-un etanș la frigider timp de până la două săptămâni. Pentru un plus de gust și textură, le aducem la temperatura camerei înainte de servire.

Decorăm cu trufe negre feliate subțire.

 


 

4. Nitro îngheţată de cafea

 

Ingrediente:

 

Tiramisu cu Chef Ciprian Nicolescu

Metodă:

Amestecăm gălbenușurile de ou cu zahărul. Adăugăm cacaoa, cafeaua instant și siropul de glucoză, apoi amestecăm bine.

Adăugăm încet în 250 ml de lapte la compoziție, continuând să amestecăm.

Încălzim încă 250 ml de lapte și adaugăm la amestec, bătându-l în planetară.

Răcim amestecul, turnăm puțin azot lichid (pentru uz culinar) și continuăm să amestecăm.

Adăugăm frișca, punem din termos azot lichid, în timp ce batem compoziția până când se obține consistența dorită.

 


 

5. Décor

 

 

Se vor monta pe farfurii care levitează.

 

Tiramisu cu Chef Ciprian Nicolescu
Tiramisu cu Chef Ciprian Nicolescu

 

Urmărește-ne în continuare pe Facebook și descoperă alte 2 signature dishes pregătite de Chef Ciprian Nicolescu pentru Dr. Oetker Professional. Sugestie: Nature at its best.


Dr. Oetker Professional este nu doar un furnizor de materii prime, ci un furnizor de soluții.

Descoperă cum putem lucra împreună