REŢETĂ: Mango Dôme Entremet
REŢETĂ
Mango Dôme Entremet

Dr. Oetker Professional și Chef Ciprian Nicolescu lansează o nouă invitație la explorare sub forma unui desert spectaculos. Urmăreşte reţeta detaliată aici şi bucură-te de rezultat – noi îl mai numim şi Dincolo de puterea sâmburilor, a fructelor şi a florilor.

 

 

 

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

 

Mango Dôme Entremet

Signature dish by Chef Ciprian Nicolescu

 

Cantitățile sunt pentru 12 bucăți.

 

1. Mango compote

Ingrediente:

  • 450g de mango (aproximativ 3 fructe de mango)
  • 75g de unt
  • 75g de zahăr
  • 5g de pectină
  • suc de la 1 lămaie

Metodă:

Îndepărtăm coaja și tăiem pulpa de mango în cuburi mici.

Topim untul și zahărul împreună la o căldură foarte scăzută, până când se formează o caramelizare. Gătim mango-ul cu untul și zahărul până când fructul este ușor înmuiat, dar cu o textură al dente.

Presărăm pectină și lăsăm compoziția să se răcească. Ar trebui să fie ușor îngroșată de pectină, chiar și atunci când este caldă.

Umplem mini matrițele sferice cu compotul, acoperim cu folie alimentară și congelăm la - 18˚C în congelator.

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

2. Créme Olé

Ingrediente:

 

Metodă:

Turnăm laptele rece într-un vas, apoi adăugăm mixul. Amestecăm cu mixerul, la viteză mică la început, apoi încă 3 minute la viteză mare. Păstrăm crema la frigider până când avem nevoie de ea.

 

3. Almond dacquoise

Ingrediente:

 

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

 

Metodă:

Preîncălzim cuptorul (electric la 180°C, cu aer cald la 170°C, cu gaz la treapta 2-3).

Amestecăm mixul cu ouăle şi cu untul/margarina (rece, cubulețe). Frământăm până obţinem un aluat dens şi omogen, adăugăm fulgii de migdale, apoi punem la copt 25-30 minute.

După ce s-a răcit aluatul, decupăm cercuri cu ajutorul unui cerc de patiserie – alegem dimensiunea în funcție de diametrul matriței de tip Dôme folosit la montarea finală.

 

4. Mousse Bavarois

Odată ce sunt gata dacquoise-ul, Créme Olé și compotul înghețat, putem începe să pregătim un mousse bavarez.

Această componentă este realizată în trei etape, pregătindu-se o cremă de bază (Créme Anglaise), apoi o cremă bavareză de ciocolată și, în cele din urmă, pliem în frișcă pentru a face mousse.

 

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

 

A. Créme Anglaise

Ingrediente:

  • 300ml de smântână lichidă
  • 180ml de lapte
  • 120g de gălbenușuri de ou (de la 6 ouă)
  • 60g de zahăr

Metodă:

Batem ouăle cu zahărul. Îndepărtăm laptele și smântâna (care a fiert ușor până la abur).

Temperăm gălbenușurile turnând 1/3 din cremă și lapte în ouă și amestecând. Apoi turnăm restul în mixtura de ouă.

Întoarcem crema Anglaise în cratiță și încălzițm până când începe să se îngroașe și ajunge la 76° C .

Încălzim ușor, până se îngroașă corespunzător.

După atingerea temperaturii de 76°C , scoatem imediat compoziția din căldură, continuând să amestecăm. Ar trebui să fie groasă în acest moment, similară cu consistența smântânii. Temperatura va continua să crească, dar nu trebuie să depășească 82°C.

 

 

5. Créme Bavarois

Ingrediente:

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

 

Metodă:

Lasăm gelatina la înmuiat în apă rece timp de 5 minute şi presăm uşor.

Amestecăm gelatina până se dizolvă complet în Creme Anglaise și strecurăm amestecul printr-o sită fină.

Topim ciocolata într-un cuptor cu microunde, începând cu 30 de secunde, apoi cu 10 secunde. Scopul e ca ciocolata să fie întocmai topită.

Emulsionăm ciocolata cu crema Anglaise folosind un blender de mână, până când se amestecă complet.

Setăm acest amestec până când acesta se răcește până la temperatura camerei. Acesta trebuie să fie sub 37°C înainte de a fi pliat în crema chantilly, deoarece grăsimile animale din cremă vor începe să se topească în jurul acestei temperaturi.

 

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

6. Mousse Bavarois

Ingrediente:

Metodă:

Punem într-un bol smântâna dulce pentru frișcă (rece) și zahărul pudră cu aromă de vanilie și batem cu mixerul la viteză mică timp de 3 minute. Adăugăm Întăritorul de frișcă și mai batem 30 secunde, pâna se întărește. Frișca obținută se încorporează în Crema Bavareză în treimi – încercăm să aerăm crema prin mixare cu o spatula de plastic.

 

Pregătirea de montare pentru glasare

Metodă:

Periem cercurile dacquoise de migdale cu un sirop simplu.

Asamblăm matrițele de tip Dôme cu cremă bavareză, compot de mango congelat, Créme Olé și dacquoise de migdale.

Acoperim matrițele cu folie alimentară și congelăm cupolele până când sunt complet solide – cel puțin 4 ore.

 

 

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

8. Mango mirror glaze

Ingrediente:

Metodă:

Turnăm gelatina peste apă rece și o lasăm să se înmoaie circa 10 minute.

Între timp, aducem apa, zahărul și laptele condensat la temperatura de 45˚C. Oprim căldura și amestecăm gelatina hidratată în amestec. Trecem acest amestec prin sită pentru a îndepărta orice aglomerări de gelatină. Turnăm amestecul peste ciocolată si amestecăm până se dizolvă –aproximativ 5-10 minute pentru ca toată ciocolata să se topească complet. Utilizăm un mixer de imersie complet scufundat în lichid pentru a evita introducerea bulelor de aer. Amestecăm până când întreaga compoziție este netedă și omogenă. Amestecăm vopseaua de alimente în glazura-oglindă.

Lăsăm glazura-oglindă să se răcească la temperatura țintă, care este de circa 33°C. Ne asigurăm că amestecăm periodic pentru a preveni formarea unui film pe partea de sus. Atunci când glazura este între 32°C și 34°C, este gata să fie turnată peste forme. În acest moment suntem foarte atenți să nu introducem bule, deoarece glazura este foarte vâscoasă.

Asamblăm Mango Dômes.

Turnăm un pic de glazură-oglindă deasupra prăjiturii congelate care a fost scoasă din matrița de tip Dôme. Lăsăm glazura oglindă să se răcească până când se încheagă la bază. Presărăm niște Musli Vitalis crocant cu stafide şi miere în jurul circumferinței.

 

 

9. Asamblăm Mango Dômes.

Turnăm un pic de glazură-oglindă deasupra prăjiturii congelate care a fost scoasă din matrița de tip Dôme. Lăsăm glazura oglindă să se răcească până când se încheagă la bază. Presărăm niște Musli Vitalis crocant cu stafide şi miere în jurul circumferinței.

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

 

Pentru decor:

 

REŢETĂ: Mango Dôme Entremet

 

Urmărește-ne în continuare pe Facebook și descoperă alte 2 signature dishes pregătite de Chef Ciprian Nicolescu pentru Dr. Oetker Professional: Nature at its best și Terroir Tiramisu & Black Truffle.


Dr. Oetker Professional este nu doar un furnizor de materii prime, ci un furnizor de soluții.

Descoperă cum putem lucra împreună